❖ ECUADOR▮Cinco claves para preparar una buena guagua de pan en la temporada de Difuntos
Las guaguas de pan vuelven a las mesas ecuatorianas durante la temporada de Difuntos. Aunque cada panadería tiene su propia receta, lograr una buena textura, volumen y forma depende de varios factores técnicos que intervienen desde la preparación de la masa hasta el horneado.
Especialistas en panificación señalan cinco aspectos fundamentales para obtener un buen resultado:
- La elección de la harina: sus características influyen en la elasticidad de la masa, la retención de gases y el volumen del pan.
- El amasado: es importante reconocer el punto adecuado de desarrollo de la masa y controlar su temperatura, especialmente en zonas cálidas y húmedas.
- La fermentación: el tiempo, la temperatura y la cantidad de levadura deben mantenerse en equilibrio para conseguir una textura uniforme sin que las piezas pierdan su forma.
- El moldeado: requiere una masa flexible y estable. En las guaguas rellenas, también es importante distribuir correctamente el relleno y sellar bien las piezas.
- El horneado: factores como el peso, el tamaño, el tiempo de cocción y la temperatura influyen en el color, la textura y la conservación de la forma.
Ángel Tacuri, técnico de panificación de Moderna Alimentos en la Costa, destacó la importancia de observar la textura y la temperatura de la masa, mientras que John Olmedo, técnico de la región Sierra, señaló que el moldeado y la distribución del relleno son determinantes para evitar deformaciones.
La elaboración de las guaguas de pan combina así una tradición ecuatoriana con conocimientos técnicos que los panificadores perfeccionan mediante la experiencia.
